19 – L’Hermès (23 rue Mélingue, 75019 Paris, tél 01 42 39 94 70). Une des très belles
tables du quartier de Buttes-Chaumont qui traverse le temps en maintenant un
haut niveau de qualité. Nems de pieds de cochon, gelée de veau en terrine ou
œuf meurette façon moléculaire ; puis on attaquera les joues de bœuf
braisées ou l’étonnante côte de cochon noir du pays basque. C’est la première
fois que je déguste une côte de porc aussi grosse qu’une côte de bœuf ! Et
la cuisson est parfaite, sachant garder le moelleux de la viande. Pour ne rien
gâcher, la carte des vins est tout simplement éblouissante. Ah ce gouleyant Pinot
Noir d’Alsace !
Un
petit truc pour les vrais amateurs : en vous y prenant quelques jours à l’avance,
et en saison bien sûr, vous pouvez commander un lièvre à la royale. Et après,
mais seulement après, vous pourrez commencer votre régime végétarien.
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