TESTE CE SOIR
La fricassée de Limoux
Il s'agit là d'un plat servi le soir où était tué le cochon. Il est d'ailleurs difficile de se procurer en charcuterie tous les morceaux nécessaires à la confection de la recette traditionnelle. En effet, pour un meilleur résultat, il est nécessaire que la viande soit sanguinolente, la présence du ris de porc et/ou de la viande trempée dans le sang est conseillée.
La viande sera servie avec des haricots blancs tels qu'on les cuisine dans la région. En principe, la viande et les haricots ne sont pas mélangés dans l'assiette (viande d'un côté, haricots de l'autre). Ils sont mélangés seulement sur la fourchette.
Évidemment, le plat sera accompagné d'un vin rouge de Limoux ou un Corbières. Un vin de la Malepère ou un Minervois pourra faire l'affaire aussi.
200 g de viande par personne (osseline de porc, foie, ris, coeur, rognons).
3 tranches de jambon de pays
2 beaux oignons
4 grains d' ail
1 cuillère de concentré de tomates,
2 ou 3 cornichons.
Un peu de farine
sel, poivre
Couper les oignons, le jambon en dés, hacher l'ail, couper les cornichon en lamelles.
Dégraisser la viande et la couper en dés d'un cm.
Mettre l'osseline à cuire dans une cocotte avec un peu d'huile. Quand elle change de couleur, ajouter les rognons, le coeur, puis le jambon et en dernier le foie et les oignons. Glacer dans le vinaigre.
Rajouter ensuite l'eau et le concentré de tomates.
Rajouter le cornichon et en dernier mettre le foie.
Laisser cuire le tout doucement pendant au moins 2 heures, voire plus.
Juste avant de servir, faire la liaison avec la farine
Servir avec des haricots blancs.
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